【冠亚技术】食品水分含量和水分活度有什么关系，CS-001食品水分仪GYW-1食品水分活度仪，可广泛应用于奶粉、饼干、面包、蛋糕、馅料、饲料、粮食、肉类、鲜肉、冷冻肉、茶叶、食用油等产品。

一、水分含量与品质

1、名词解释：

       干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的

       半干焙烤食品：水分含量10%~30%，如部分蛋糕，月饼等

       湿焙烤食品：水分含量超过30%，如多数的面包，蛋糕等

2、相对的品质保持措施

       干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；

       半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度

       湿焙烤食品，易于腐败变质，是重点防护对象

二、水分存在状态

1、什么是水分存在状态？

       焙烤食品中的水分将糖、酸、盐等水溶性成分溶解在组织内形成溶液；或者被淀粉、蛋白质等亲水胶体物质吸附，形成凝胶，在产品组织中起重要作用；或者与油脂一起形成乳状液乳化分散在焙烤食品中等。

2、自由水（游离水）：

       自由水与普通液体水性质完全相同，在焙烤食品中存在，随着时间变化，导致品质恶化，为微生物利用。

3、结合水（单分子层吸附水）

       结合水是与亲水物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0°c之下不结冰，没有溶解其他物质的能力。特别是不能为微生物利用。

4、半结合水（溶解水）

       部分结合部分游离的水

三、与水分存在状态相关的状况

1、离浆（析水）

       一般含水量较高的胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴，发生所谓的“出汗”现象，这种现象称为离浆（析水），不仅口感会差，也是微生物增殖的前兆。

       解决这种问题一般的措施有：

       1）选择合适的胶体

       2）添加糖类或糖醇，比如海藻糖等。

       3）工艺合理

       4）乳化好

      5）配料比例合适

      6）保藏环境合适

2、放湿

      食品水分向外析出，称之为放湿，一般是外界环境的水分活度低于食品的水分活度时进行。导致的现象就是结晶析出，返砂现象等。

      措施：

      1）添加使用抑制结晶物质

      2）采用溶解度较高的配料

      3）采用适合的包材

      4）组织质构体系稳定处理

3、吸湿

      食品吸收外界的水分，称为吸湿，一般指外界环境的水分活度高于食品的水分活度时发生。导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。

      措施：

      1）体系稳定

      2）包材选择

      3）稳定的保藏条件

   无论吸湿放湿，对产品品质，都是不利的，风味，组织以及霉变加速。所以，在夏季潮湿的环境中，不易过量添加吸湿性较高的山梨醇甘油等。

四、水活度

      自由水与结合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽压P与纯水的蒸汽压之比。

      Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。

      范围为1之下。 常规的面包为0.96--0.85之间  蛋糕 0.8~0.9，饼干及巧克力为0.33之下。