(一)干制的原理
    食用菌鲜品营养丰富，水分含量很高，但极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。进行食用菌干制，其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。
食用菌中的水分：食用菌鲜晶体内含水量73%～95%，与常见蔬菜含水量相近。
双孢蘑菇：89.5%
香菇:90.0%
草菇:88.4%
金针菇:89.2%
美味牛肝菌:87.3%
滑菇: 95.2%
平菇:73.4%
鸡油菌:91.4%
鸡纵:89.1%
羊肚菌:89.5%
(二)食用菌干制方法
    食用菌的干制方法有两种，一是自然干制法，二是人工干制法。
    1、自然干制：自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。
    自然干制具体方法是：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。
    2、人工干制：与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。
    干制设备种类较多，可以根据生产规模大小，选择适当的设备。
    (1)烘房：烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式，适合于大量生产加工，设备费用低，操作管理简便。烤房大小，根据产量和加工需要而定。其结构如图2。
    烘房升温多为一炉一囱回火升温。炉膛设于烘房一端的中间，烟火沿主火道至另一端后，再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出。主火道上放镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严。烘房内设多层烤架，每层距离以容易取出为宜，但最底层距铁皮不能少于50厘米。烘房顶有排气筒，两侧近地面处留有进气窗，可以控制通风量。有条件的还可装鼓风机通风。
    烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。
(2)食用菌干燥机：目前，我国已设计生产许多类型的食用菌干制烘烤机
(3)其他先进烘烤技术：
1)微波干燥：
2)冷冻干燥：冷冻干燥又称冷冻升华干燥，先把新鲜产品冷冻至冰点以下，水分变为冰，然后在较高真空下将水分由固态直接升华为气态而除去，产品即被干燥。如将经过清理、洗净的蘑菇放在一个密闭的容器里，在-20℃的温度下冷冻，然后在很高的真空条件下，通过缓慢的升温，经过10～12小时，才能达到升华干燥，产品含水量在7%。若含水量低于7%时，脂肪开始氧化并发出臭味。
冷冻干燥成本高，此种干燥方法的前途取决于产品质量和成本。
3)食用菌快速干制法：快速干制法是利用一种高压常温干燥系统，在将新鲜食用菌放入密闭干燥器后，迅速输入高压干燥空气流，此时水分便迅速渗透到气流中。经5分后，将带水分的高压气体排出，并重复2～3次，即可除去新鲜食用菌中98%的水分。用这种方法干制的食用菌，养分无变化，色泽、风味正常。用塑料袋密封贮藏2～3年也不会发霉变质。一般常用食用菌水分测定仪随时进行水分的监管。

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